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Blé moderne : une sorte de plastique
Nous avons récemment expliqué que les céréales sont un aliment ultramoderne, que l’humanité n’a pas consommé pendant 99,5 % de son existence. Ce n’est qu’il y a 5000 ans que nos ancêtres chasseurs-cueilleurs se sont mis à en cultiver massivement, alors que l’espèce humaine vit sur Terre depuis 8 millions d’années.
Notre système digestif n’est donc pas habitué à consommer du blé. L’entrée massive du blé dans l’alimentation ne nous a pas fait de bien sur le plan individuel. La taille, la longévité et l’état de santé de nos ancêtres ont régressé et ce n’est qu’au début du 20e Siècle que nous avons retrouvé la taille de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs.
Cependant, le blé, qui fut la première céréale à être cultivée, a aussi des avantages qui expliquent que la population humaine se soit mise à augmenter fortement : c’est un aliment très riche en calories ; il est très productif, et permet donc à une population nombreuse de vivre regroupée. Il oblige les nomades à se sédentariser, ce qui permet aux femmes d’avoir plus d’enfants : c’est donc grâce au blé que sont nées les premières grandes villes, avec une division du travail permettant le progrès technique, intellectuel, artistique et scientifique.
Globalement, le blé a donc été une bénédiction pour l’humanité. Les hommes s’en sont vite aperçus et ils ont pris grand soin de sélectionner les meilleures espèces, c’est-à-dire celle qui résistaient le mieux aux intempéries, et qui produisaient les plus beaux épis.
Des espèces sélectionnées pour mieux gonfler
Mais un autre élément entra en ligne de compte dans la sélection des espèces de blé : les Egyptiens découvrirent que, réduit en farine et mélangé à de l’eau et à du sel, certaines sortes de blé hybride pouvaient fermenter, gonfler, et être cuites pour produire du pain, plus agréable à manger que les bouillies et les galettes.
Les espèces primitives de céréales cultivées par l’homme ne permettaient pas de faire du pain. Comme la farine de riz, de maïs, ou de sarrasin, vous pouviez toujours les mélanger avec de l’eau et mettre de la levure, la pâte ne gonflait pas.
Pour passer de simple bouillie à l’aspect de pâte élastique et gonflée, il faut que la farine contienne certaines protéines capables de former des liaisons avec l’amidon. Ces protéines, que les chimistes ont appelées les prolamines et les gluténines, forment le gluten. Plus les céréales sont riches en gluten, plus la pâte à tendance à lever, plus votre pain (ou votre brioche, vos gâteaux) seront gonflés et croustillants.
Le gluten était peu abondant dans la première forme de blé cultivée par l’homme, appelée « engrain sauvage ». L’engrain permettait de faire des galettes qui levaient légèrement, mais non du pain. Mais les Egyptiens réussirent à croiser l’engrain avec une autre plante, pour fabriquer une nouvelle sorte de blé beaucoup plus riche en gluten, dont le nom scientifique est le triticum dicoccum.
Tout au long de l’histoire, les hommes s’appliquèrent à faire des croisements et à sélectionner les variétés de blé les plus riches en gluten, pour faire les plus beaux pains.
Plus de gluten dans le blé = consommateurs heureux
Aujourd’hui, les céréales comme le blé, le kamut, l’orge, le seigle et l’épeautre contiennent jusqu’à 69 % de prolamines parmi leurs protéines, ce qui est énorme.
Le résultat est que la clientèle des boulangeries est ravie : on peut pour un euro ou deux acheter un pain énorme. Il n’y a qu’une fois qu’on le coupe qu’on s’aperçoit que sa mie a la texture d’une balle de tennis en mousse. Dans la vitrine, il semblait vraiment consistant ! Et les mères de famille sont surprises de constater que leurs enfants, au goûter, ont mangé « un pain entier ». En réalité, c’est que ce pain, malgré sa taille, ne contenait pratiquement que de l’air.
Autre avantage : l’extraordinaire richesse en gluten des nouvelles farines a permis l’explosion du commerce des viennoiseries, qui prospèrent dans tous les centre-villes, zones commerciales, gares, et jusque sur les quais des RER, dans les souterrains les plus profonds et les plus malodorants de Paris, là où aucun autre commerce ne survit que les distributeurs automatiques de sucreries « Sélecta ».
C’est qu’il n’y a rien de plus facile que de transformer une minuscule boulette de pâte surgelée en une magnifique brioche dorée, un croissant rebondi, un pain au chocolat luisant. Il suffit d’un four électrique bon marché et d’un salarié sans qualification. On peut revendre une boulette qui a coûté 5 centimes à produire 1 €, voire 1,20 €, aux cadres qui passent et qui ont sauté leur dernier repas.
Ces mêmes boulettes de pâte se vendent d’ailleurs maintenant également en supermarché et dans les magasins de produits surgelés. Sur les emballages en plastique, les photos sont si appétissantes que vous en croyez à peine vos yeux lorsque vous ouvrez le paquet et que vous en sortez des petits croissants et pain au chocolat en pâte crue, surgelés sous cellophane, désespérément petits et pâles.
Mais quand vous les mettez au four… miracle ! Ce qui en ressort ressemble en effet, peu ou prou, à ce qu’il y avait sur l’emballage !
Vous souvenez-vous du film « Retour vers le futur 2 », sorti en 1989, où le héros montait dans une machine à voyager dans le temps l’emmenant en 2015 ? Une scène m’avait marqué, où une grand-mère mettait dans son four une petite pastille ressemblant à du plastique, et en ressortait au bout de quelques secondes une énorme pizza fumante et gratinée, sous les cris d’approbation de ses petits-enfants. Hé bien, nous y sommes. Tous ces prodiges, nous les devons à l’extraordinaire richesse en gluten des “blés” modernes.
Les nouvelles boulangeries traditionnelles
Une partie du public s’étant lassée des pains blancs trop peu nourrissants et des pains de mie industriels, certains boulangers dans les années 90 se tournèrent vers des formes plus compliquées de farines, souvent présentées comme « complètes », semi-complètes ou « multicéréales », parce qu’on y avait rajouté du son (l’enveloppe des grains) et/ou des graines.
Ces pains sont vendus bien plus chers que le pain blanc. Mais ils ne sont pas plus traditionnels, car les variétés de blé avec lesquels ils sont faits sont les mêmes et n’ont tout simplement plus rien à voir avec ce que nos arrières-grands-parents appelaient du blé.
Des dizaines de chromosomes en plus !
A la fin du 19e siècle, puis dans les années 60, la recherche agronomique fit de rapides « progrès » pour développer des céréales plus résistantes, plus productives, et plus riches en gluten.
Hybridations et rétro-croisements aboutirent à l’apparition d’espèces totalement nouvelles, que l’on appelle encore « blé » mais qui sont aussi éloignées du blé naturel qu’un éléphant d’une souris, pour ne pas dire qu’une banane en plastique d’une vraie banane.
Le « blé » moderne créé dans les années 1970, qui s’appelle Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64 ou Super X a en effet quarante-deux chromosomes là où l’engrain de nos ancêtres n’en avait que quatorze !! Chez l’être humain, le fait d’avoir un seul chromosome en trop provoque des handicaps (comme dans la trisomie 21) ou la mort.
De nouvelles protéines que l’homme ne peut pas digérer
Nos lecteurs qui connaissent la biologie savent que les chromosomes sont des brins d’ADN qui servent à coder des protéines, les « briques » de base qui servent à construire un organisme. Le fait que le blé moderne ait des dizaines de chromosomes supplémentaires implique nécessairement qu’il contient d’innombrables protéines nouvelles, dont beaucoup ne sont pas digérables par l’homme.
En effet, pour qu’une protéine soit digérée, encore faut-il que le tube digestif fabrique les enzymes adaptées, c’est-à-dire les produits chimiques qui seront capables de les dissoudre. Ce n’est pas toujours le cas, loin de là. C’est parce que vous n’avez pas les mêmes enzymes que la vache qu’elle peut se nourrir d’herbe, et vous non.
Le blé moderne provoque donc, chez un nombre alarmant de personnes, des problèmes digestifs et des réactions d’intolérance (maladie cœliaque), ou du moins d’hypersensibilité, qui se traduisent par des ballonnements, de la constipation, des maux de tête, des insomnies, de la fatigue chronique, de la dépression, des os fragiles, etc.
Certains, comme la spécialiste suisse Elke Arod, vous diront que 80 % de la population est intolérante au blé. (1)
D’autres, comme Julien Venesson, auteur du livre qui vient de paraître « Gluten : comment le blé moderne nous intoxique », note que « six pour cent au moins de la population seraient touchés, certains chercheurs avancent même le chiffre de 35 % ». (2)
Mais ce qui est sûr, c’est qu’il n’est pas étonnant qu’un nombre de plus en plus grands de personnes se tournent vers le régime « sans gluten ».
Ce n’est pas une « mode », ni un problème « psychologique ». Le blé moderne est vraiment une nourriture étrangère à l’être humain et, pour certains, cela revient à essayer de manger du plastique.
Manger sans gluten permet alors vraiment des améliorations de la santé, et il est tout à fait possible que ce soit le cas pour vous également si vous essayez.
Les céréales ne sont ni bénéfiques, ni même nécessaires
Vous vous souvenez que, dans ma précédente lettre sur l’apparition de l’agriculture, j’avais expliqué que le blé n’était de toutes façons pas un aliment naturel ni nécessaire à l’être humain. Pendant des millions d’années, nos ancêtres ont évité les céréales, car elles contiennent des anti-nutriments qui bloquent l’absorption des minéraux.
La propagande gouvernementale mondiale, incitant les populations à mettre les céréales complètes au centre de leur régime alimentaire est donc dépourvue de bon sens, mais aussi de bases scientifiques.
C’est parce qu’ils se sont massivement tournés vers les céréales, qui sont des « calories vides » que les Américains, puis les Européens, et aujourd’hui les autres populations du monde, connaissent ces épouvantables épidémies d’obésité, de diabète, de maladies cardiovasculaires, devenues aujourd’hui la première cause de mortalité au monde. Ce n’est pas parce que l’on mange « trop gras » ou « trop salé ».
Tout le monde peut, s’il le souhaite, manger sans gluten
Manger sans gluten, donc sans blé, ne peut vous faire aucun mal. Bien au contraire, car vous serez obligé de remplacer le blé, le pain, les pâtes, etc., par d’autres aliments de meilleure qualité nutritive.
Tout le monde peut donc, s’il le souhaite démarrer un régime sans gluten. Mais il est évident que les personnes intolérantes au gluten (maladie coeliaque, 1 % de la population), ou souffrant de « sensibilité au gluten », ce qui est beaucoup plus courant, en bénéficieront encore plus que les autres puisqu’elles verront aussi les symptômes de leur maladie disparaître.
C’est pourquoi je vous prépare actuellement une prochaine lettre sur les principes d’un régime sans gluten. A noter que, comme vous l’aurez déjà compris, ce régime a la particularité d’être plus agréable à suivre qu’une alimentation normale, puisqu’il remplace des aliments peu nutritifs et au fond sans grande qualité gustative, par des aliments meilleurs pour la santé et… meilleurs au goût.
A votre santé !
Jean-Marc Dupuis
Retrouvez mes meilleures chroniques dans L’Intégrale Santé Naturelle (J.-M. Dupuis, 2013, SNI éditions, 384 p.) disponible ici (lien cliquable). Tous mes droits d’auteurs seront reversés à l ‘Institut pour la Protection de la Santé Naturelle, association sans but lucratif qui défend le droit de chacun de se soigner autrement. Acheter mon livre est aussi un moyen de soutenir leur généreux combat.
Devez-vous arrêter le gluten ?
Ayant expliqué dans une lettre précédente que je suivais un régime sans gluten, j’ai reçu de nombreux messages de lecteurs me demandant s’ils devaient, eux aussi, arrêter le gluten.
D’autres me demandent comment un aliment aussi ancien et traditionnel que le blé (notre principale source de gluten), a pu devenir du jour au lendemain si mauvais pour la santé.
D’autres veulent savoir comment se nourrir quand on ne peut manger ni céréales, ni produits laitiers.
Etc, etc.
Je ne peux pas décider à votre place si vous devez arrêter le gluten. Pour répondre à cette question, je dois remonter très loin dans le mode de vie traditionnel de l’être humain, le comparer à ce qu’il est devenu quand nous avons commencé à manger des céréales, et donc du gluten, et enfin expliquer les effets sur la santé des nouveaux blés hybridés, que nous mangeons massivement depuis les années 60.
Si mes explications vous parlent, si vous vous reconnaissez dans les symptômes que je décris, vous pourriez alors avoir envie d’essayer vous aussi d’arrêter le gluten, pour voir la différence. Mais ce sera à vous de choisir :
Le blé, une bénédiction pour l’humanité
Disons-le tout net : le blé, qui est notre principale source de gluten, est une bénédiction pour l’humanité.
Sans lui, nous serions encore dans des cavernes, à arpenter la Terre à la recherche de larves, de feuilles, de racines, de baies et d’animaux.
Ils ne pouvaient pas manger les céréales sauvages qu’ils trouvaient dans la nature car les céréales crues contiennent des anti-nutriments, qui bloquent l’absorption de certains nutriments comme les minéraux. Ceux qui mangeaient des céréales développaient donc des carences, et s’affaiblissaient.
Pendant des millions d’années donc (on estime que les premiers hominidés ont 8 millions d’années), ils en furent bien souvent réduits à être charognards. Pour ne pas mourir de faim, ils devaient manger les animaux qu’ils trouvaient déjà morts, de vieillesse… ou de maladie.
Ce n’est que très récemment, dans les 100 000 dernières années, que les choses ont commencé à évoluer.
Les grandes découvertes qui ont tout changé
Il y a 100 000 ans environ, les conditions de vie des hommes se sont mises à s’améliorer fortement.
D’une part, l’homme a développé la lance, le harpon et le filet, qui lui ont permis – enfin ! – de manger de la viande et du poisson frais en plus grande quantité. D’autre part, il a découvert la cuisson des céréales, qui réduit fortement l’activité des anti-nutriments.
Il s’agissait toutefois uniquement des céréales poussant naturellement. L’homme ne savait pas comment les cultiver.
Ce n’est qu’il y a 15 000 ans que les premières tentatives de faire pousser du blé (sans doute la première céréale domestiquée par l’homme) ont eu lieu… pour s’arrêter aussitôt.
La vie agricole plus difficile que la vie nomade (au début)
En effet, il s’est rapidement avéré que faire pousser sa nourriture était beaucoup plus incertain que le mode de vie nomade. D’abord, quoi qu’on en pense, le principe de l’agriculture n’est pas si évident. Malgré les bons conseils de son papa, mon petit Thomas, qui aura 5 ans le 11 août, essaye actuellement de faire pousser un « saucissier » dans notre jardin grâce à un petit morceau de chipolata qu’il a enterré. Heureusement que sa survie n’en dépend pas…
Ensuite, nos ancêtres étaient constamment cernés de tribus hostiles : 30 % d’entre eux mourraient d’homicide, contre 3 % de la population au 20e siècle (malgré deux Guerres mondiales et les 100 millions de morts des dictatures socialistes et national-socialiste). Aujourd’hui encore, des Kung du désert du Kalahari, en Afrique du Sud, aux Inuits dans l’Arctique, en passant par les Aborigènes d’Australie, les deux-tiers des chasseurs-cueilleurs contemporains vivent en état de guerre permanente. 90 % sont en guerre au moins une fois par an. Et une femme se fait en moyenne enlever et violer trois fois au cours de sa vie par une autre tribu ! Défricher, labourer, planter, puis récolter nécessite un minimum de tranquillité et de sécurité.
De plus, à supposer qu’ils aient eu des semences et qu’ils aient été en paix, il leur était très difficile de s’installer dans un endroit suffisamment longtemps pour les faire pousser. Le mode de vie ancestral impliquait que, dès qu’une tribu arrivait quelque part, elle mangeait tout ce qui se trouvait à proximité. Il n’y avait aucun moyen de stockage. Si quelqu’un avait planté des choses, le temps qu’arrive la récolte, la tribu était partie depuis longtemps.
Enfin, et surtout, les débuts de l’agriculture entraînèrent un fort appauvrissement de l’alimentation et des conditions de vie plus difficiles. Il n’y avait qu’un nombre très limité de plantes domestiquées : le petit épeautre et des formes d’avoines et d’orge anciennes. Le régime des premiers agriculteurs était donc plus pauvre que celui des nomades, et leur santé bien plus mauvaise.
L’agriculture mauvaise pour la santé
De nombreuses maladies, inconnues jusqu’alors, et liées aux carences de leur alimentation, sont apparues, à commencer par l’ostéoporose, le diabète et les problèmes cardiaques.
Les céréales sont en effet très caloriques car riches en amidon, qui se change en glucose au contact de la salive et des sucs digestifs (amylase) : en manger provoque une brutale montée du taux de sucre dans le sang. Lorsque ce pic de sucre atteint le cerveau il stimule les mêmes régions du plaisir et de la dépendance que les drogues, ce qui explique la place qu’ont pris les céréales et les produits à base de céréales dans notre alimentation moderne.
Mais à long terme, les pics de glycémie sont mauvais pour l’organisme, ils accélèrent le vieillissement de tout l’organisme et favorisent le diabète. De plus les céréales sont pauvres en vitamines et en minéraux, par rapport à d’autres aliments comme les fruits et légumes, les graines et les racines qui étaient consommés par l’homme. Ce sont des calories « vides ».
La situation sanitaire des populations agricoles se dégrada encore avec le développement de l’élevage, rendu possible grâce à la sédentarité. La promiscuité avec les bestiaux causa l’apparition des maladies transmises par les animaux comme la grippe, la variole et la rougeole.
La conséquence fut que l’espérance de vie régressa. La taille moyenne, elle aussi, baissa de 1,78 m pour les hommes et 1,68 m pour les femmes, à respectivement 1,60 m et 1,55 m. Il fallut attendre le XXe siècle pour que la taille moyenne humaine revienne à ses niveaux d’avant l’apparition de l’agriculture. En 1900 la moyenne de l’espérance de vie de l’être humain dans le monde n’était que de 31 ans ! (2)
L’agriculture n’a pas été inventée pour des raisons économiques
Si bien que les anthropologues n’ont toujours pas compris quel diable a pu pousser les hommes à faire pousser des céréales. Ils supposent que ce sont en fait des raisons d’ordre idéologique ou religieux, et non économique. (3)
Certaines tribus se seraient mises à faire pousser des céréales dans le cadre de rituels. Et ce n’est que peu à peu qu’elles se seraient aperçues qu’elles pouvaient les récolter et en vivre.
Explosion démographique
J’ai commencé par dire que le blé avait été « une bénédiction pour l’humanité ».
C’est que, malgré les effets désastreux de l’agriculture sur la santé des êtres humains, elle présentait un avantage qui s’avéra décisif : cultiver entraînait l’obligation d’un mode de vie sédentaire, qui permettait aux femmes d’avoir plus d’enfants et aux hommes de se consacrer à d’autres activités comme la science ou les arts.
En effet, les chasseurs-cueilleurs se déplaçaient en permanence et il fallait donc porter les enfants sur son dos, ce qui supposait de ne pas avoir plus d’un petit à la fois. Une femme ne pouvait tout simplement pas avoir plus d’un enfant tous les quatre ans. Avec l’agriculture, le paléodémographe Jean-Pierre Bocquet-Appel estime que le taux de fécondité passa de 4-5 enfants à 7 enfants par femme en moyenne.
Après les premières tentatives d’agriculture, il fallut encore plus de 7 000 ans pour que se développe la première civilisation qui connut un vrai succès de développement, grâce aux céréales. Cela se produisit en 3000 avant JC, en Mésopotamie (actuelle Irak), dans une région appelée le « croissant fertile ».
C’est là qu’apparurent les premières villes de grande taille (Babylone, Ninive). C’était donc il y a 5000 ans. Le peuple qui réussit cet exploit s’appelle les Sumériens. Les Sumériens furent les premiers à connaître une division du travail à grande échelle. Cela permit une forte augmentation de la productivité et de la richesse, et il ne leur fallut alors que peu de temps pour inventer l’écriture… et les impôts.
A partir de là, le Monde n’allait plus cesser de compter, à divers endroits de plus en plus nombreux, des groupes d’hommes bénéficiant d’importants surplus de nourriture, grâce à la culture des céréales. Parmi eux, certains allaient pouvoir consacrer leur vie non plus à se nourrir et à faire la guerre, mais à l’artisanat, l’industrie, la religion, les sciences, les arts.
Il ne fallut plus que très peu de temps à l’homme pour partir sur la lune, inventer Internet et l’Ipad.
Le blé mal digéré par l’homme
Pour pouvoir digérer un aliment, il est nécessaire d’avoir dans son système digestif des enzymes correspondant à cet aliment. C’est la raison pour laquelle les vaches et les chevaux peuvent brouter, et pas nous.
Les enzymes peuvent se développer au fur et à mesure qu’évoluent les conditions de vie. Mais cela ne peut pas se faire du jour au lendemain.
Or, c’est très rapidement que les céréales ont pris une place prépondérante dans le régime alimentaire de l’homme. La civilisation sumérienne, la première à avoir reposé essentiellement sur la production agricole céréalière, date d’il y a 5 000 ans seulement.
5 000 ans, cela peut paraître il y a longtemps, mais si vous rapportez la durée d’existence de l’humanité (8 millions d’années) à une année de 365 jours, c’est comme si cela s’était produit le 31 décembre à 19 heures !
L’homme n’a donc pas eu le temps de développer les enzymes nécessaires pour digérer toutes les protéines contenues dans le blé, et nous allons voir que ce sont justement ces protéines qui sont à l’origine de nombreux problèmes de santé.
Ces problèmes existent depuis les origines de l’agriculture, mais ils ont pris tout récemment une dimension épidémique du fait des hybridations du blé, qui ont rendu cet aliment de plus en plus étranger à nos tubes digestifs.
Le blé est un aliment ultramoderne
Vous réalisez maintenant que les céréales ne sont pas du tout un aliment ancien ni traditionnel à l’échelle de l’histoire des hommes. C’est un aliment ultramoderne, mais qui, grâce à son mode de culture et sa richesse calorique, permet à la population de se multiplier, bien qu’en moins bonne santé.
Nous verrons dans notre prochaine lettre comment les nouvelles espèces de blé moderne ont aggravé la situation, et pourquoi le régime sans gluten (donc en pratique sans blé et sans la plupart des céréales) permet à tant de personnes d’aller mieux.
A votre santé !
Jean-Marc Dupuis
Gluten confirmed to cause serious weight gain, or ‘wheat belly’ – scientific research
by PF Louis
(NaturalNews) The case against gluten seems to have been closed with recent research from a Brazilian research team that published a report in the January 2013 Journal of Nutritional Biochemistry. It seems to have put an exclamation point on the wheat belly controversy.
Lacking scientific data confirming the mechanics of how gluten may or may not affect obesity, the study was set up to examine the differences in specific genetic and biochemical markers between rats fed gluten and rats that were kept gluten free.
The “wheat belly” syndrome and how it leads to other health issues was the purpose of their research. The research team chose biological markers that could indicate the onset of obesity and metabolic syndrome, precursors to diabetes and cardiac issues.
Both groups of rats were fed high fat diets. But one group was gluten free and the other group’s diet was 4.5 percent gluten. Even without tracing their predetermined markers, it was obvious thegluten free mice exhibited weight loss without any trace of lipid (fat) excretion.
An analysis of the study
Sayer Ji of GreenmedInfo.com proposed this analysis: “… the weight gain associated with wheat consumption has little to do with caloric content per se; rather, the gluten proteins … disrupt endocrine and exocrine processes within the body, as well as directly modulating nuclear gene expression … to alter mamalian metabolism in the direction of weight gain.”
This study report, according to Sayer Ji proves that the major factor of obesity is gluten, not calories. Considering that both groups of mice were fed high fat diets and the gluten free mice lost weight without excreting lipids also implies that fat free diets for losing weight are bogus. This has been suspected by other nutritional experts who’ve abandoned matrix thinking.
Sayer Ji recommends that those who are overweight, pre-diabetic, experiencing metabolic syndrome, or suffering from irritable bowel syndrome try avoiding gluten grains, especially wheat, to determine from experience if gluten is the underlying cause.
There is evidence that gluten can be a factor in gut and psychology syndrome (GAPS) and even autism. (http://www.naturalnews.com/033094_gut_health_brain.html)
So how did wheat, “the staff of life,” become a weed of disease.
Wheat is not the same today. It has been agriculturally hybrid, not genetically lab engineered over some decades to resist fungus, grow more quickly, and be more pliable for industrial bread baking. As a consequence, 50-60 years ago wheat containing only five percent gluten has become 50 percent gluten today.
Agricultural resources used the hybrid process for wheat to accommodate the baking industry’s mechanical requirements of pliable proteins, leading to the 10-fold increase of wheat’s gluten.
The processed food industry’s concern for production efficiency and perception of consumer demands has focused on the bottom line with the usual disregard to negative health consequences.
Slightly different high speed methods of baking evolved over time. By artificially bleaching flour and adding “improvers” with often toxic additives and mixing the dough violently, loaves of bread could be baked, cooled, and packaged within a few, short hours. Cheap, unhealthy foods for many with massive profits for a few.
This is beginning to change with measures that seem to offset gluten’s damage for some. For example, Whole Foods has their own bakery providing fresh breads daily without bromides, which can displace the thyroid gland’s iodine contents and create hypothyroidism.
Other local bakeries may provide sprouted grain and real sourdough breads, which even some celiac sufferers manage to consume without adverse reactions.
If you wish to cut out wheat products completely, beware of gluten free products. Most contain high glycemic substitutes and GMOs. (http://www.naturalnews.com/037494_gluten-free_gmos_gm_corn.html)
Sources for this article include:
http://www.greenmedinfo.com
http://www.greenmedinfo.com
http://www.naturalnews.com/037575_gluten_wheat_grains.html
les céréales…
La réponse est non.
Ou plutôt oui ! Ces céréales doivent être évitées mais c’est aussi le cas des autres produits à base de céréales, y compris les céréales complètes.
Le pain, les pâtes, le maïs, la semoule et même le riz, le seigle, le sarrasin, le boulgour, le millet, l’avoine, tous ces aliments sont à limiter au maximum.
Je dis bien limiter car il est difficile dans nos sociétés de les éviter tout-à-fait.
Pourquoi ??
Vous ne trouverez pas l’explication sur mangerbouger.fr, qui recommande au contraire de vous bourrer de céréales, mais les céréales sont des sucres : elles se transforment en glucose dans votre estomac, provoquant un afflux nocif de sucre dans votre sang.
Sucres lents, sucres rapides, là n’est pas la question. Jusqu’à l’apparition de l’agriculture il y a 10 000 ans (époque néolithique), l’homme ne mangeait pratiquement pas de céréales. Notre système digestif n’est donc pas prévu pour assimiler les quantités de glucides que nous mangeons actuellement. Il n’a pas les enzymes nécessaires. Les enzymessont des molécules qui déclenchent des réactions chimiques, et en particulier la transformation des aliments en molécules utilisables par les cellules. C’est parce que les bovins ont d’autres enzymes que nous qu’ils sont capables de brouter de l’herbe, et de la digérer.
Pour un être humain, manger des céréales ne revient pas à brouter de l’herbe, mais presque. 10 000 ans ne suffisent pas à ce que notre système enzymatique évolue assez pour s’adapter à un si grand changement alimentaire. Beaucoup d’êtres humains, sans le savoir, souffrent actuellement de l’excès de céréales dans l’alimentation.
Les pires sont les céréales qui sont raffinées, grillées et/ou soufflées, car elles augmentent encore plus vite le taux de sucre sanguin, ouvrant grand la porte à l’obésité et au diabète. Mais le seul réel avantage des céréales complètes est de contenir des minéraux, des fibres et des vitamines, du moins tant que la cuisson ne les a pas détruites. Or, vous pouvez trouver ces nutriments en abondance dans d’autres aliments, qui n’auront pas l’inconvénient comme les céréales d’être si chargés en sucres.
La plupart des céréales contiennent aussi du gluten, cause de réactions allergiques nombreuses, bien que souvent non diagnostiquées.
Parmi les céréales courantes, toutes ont une très forte charge de sucre, et seuls le maïs, le riz, le sarrasin et le millet ne contiennent pas de gluten.
Gluten : le nouvel envahisseur
L’alimentation des populations européennes et nord-américaines repose essentiellement sur le blé, et en particulier le froment, qui est l’espèce la plus importante de blé cultivé.
Le froment est aussi appelé blé tendre. Vous le trouvez dans toutes les cuisines, sur toutes les tables.
Or, le froment moderne a été sélectionné par l’homme pour contenir un maximum de gluten, un complexe de protéines.
Plus une farine est riche en gluten, plus elle est panifiable, c’est-à-dire qu’elle produit une pâte élastique, qui lève facilement. Vous pouvez faire l’expérience : essayez de faire de la pâtisserie avec une farine sans gluten comme la farine de sarrasin (blé noir), de maïs ou de riz. Après avoir mélangé cette farine à de l’eau et à vos autres ingrédients, vous obtiendrez un espèce de ciment compact qui refusera obstinément de gonfler, à moins d’y mettre des tonnes de levure chimique. C’est pourquoi les civilisations qui n’avaient que des farines sans gluten, sont devenues des spécialistes… des crêpes et des galettes : les Bretons font des galettes de blé noir, les Aztèques des galettes de maïs (la fameuse tortillades Mexicains), les Vietnamiens des galettes fines de riz, pour faire les nems ou les rouleaux de printemps.
Les farines riches en gluten, au contraire, permettent de faire des brioches gonflées, des pains de mie mousseux et, avec une bonne dose de beurre, des viennoiseries croustillantes .
En fait, les boulangers se sont aperçus que plus leurs produits sont riches en gluten, plus ils plaisent. Ils mettent donc du gluten partout : ils en ajoutent encore à la farine, et le gluten est utilisé comme additif pour donner du liant à de nombreux autres produits, comme les soupes, les plats préparés (y compris les conserves), les biscuits et les bonbons.
Sans le savoir, vous mangez donc constamment du gluten, et vous en mangez considérablement plus que vos ancêtres, ce que Dame-Nature n’avait pas prévu pour vous.
Le problème est que l’intolérance au gluten, que l’on croyait autrefois rare, est courante. Elle pourrait toucher un tiers de la population (certains pensent que le chiffre est plus élevé encore).
Êtes-vous intolérant au gluten ?
L’intolérance au gluten est une maladie considérée comme génétique, et auto-immune, mais il arrive qu’elle ne se manifeste qu’à partir de trente ou quarante ans. Lorsqu’une personne intolérante mange ou boit un aliment contenant du gluten, les protéines déclenchent une réaction allergique, provoquant une inflammation.
Les symptômes varient beaucoup d’une personne à l’autre : dermatite (irritations de la peau), fatigue, douleurs articulaires, reflux gastro-œsophagien, ballonnements et diarrhées, infertilité. Certaines personnes sensibles au gluten n’ont toutefois pas de symptômes apparents, au moins durant certaines périodes de leur vie.
Dans les cas les plus graves, l’intolérance au gluten provoque des trous dans l’intestin : c’est la maladie cœliaque. Les minuscules plis qui recouvrent la paroi intérieure de l’intestin, et que les médecins appellent « villosités », sont détruits. L’intestin devient poreux, laissant passer de grosses molécules de nourriture qui auraient dû être filtrées. Mais comme sa surface diminue du fait de la disparition des villosités, il absorbe moins bien les nutriments qu’il aurait dû laisser passer, provoquant une dangereuse dénutrition.
Parfois, les symptômes sont si évidents que vous ne pouvez pas les manquer, comme par exemple une diarrhée précipitée ou une violente crise d’eczéma dès que vous touchez du gluten. Mais lorsqu’il s’agit d’un mal de crâne, de douleurs articulaires, d’une intense fatigue, la plupart des gens ne font pas le lien avec le sandwich qu’il viennent de manger.
Ce sont donc souvent les effets de la dénutrition (interruption de croissance chez les enfants, amaigrissement, troubles du comportement) qui entraînent le diagnostic de la maladie par les médecins. Mais il est alors trop tard.
Une personne sur 133 est touchée par la maladie cœliaque, mais malheureusement, la maladie est rarement diagnostiquée assez tôt pour éviter que l’intestin ne soit endommagé.
Faire le diagnostic
Heureusement, les méthodes de diagnostic de la sensibilité au gluten ont beaucoup progressé ces dernières années, grâce à une large prise de conscience du public.
Il existe des analyses de sang et de selles, qui mesurent la présente d’IgA anti-gliadine, un anticorps qui apparaît dans le sang et dans les selles en présence de gliadine, une protéine entrant dans la composition du gluten. Avant d’apparaître dans le sang, ces anticorps apparaissent dans l’intestin et c’est pourquoi les analyses de selles sont considérées comme plus précises pour détecter la sensibilité au gluten.
Cependant, plutôt que de faire des analyses, le mieux est de faire l’expérience d’une vie sans gluten pendant quelques semaines (disons un mois).
Au bout d’un mois, ré-introduisez progressivement le gluten dans votre alimentation et surveillez l’apparition de tout symptôme étrange (liste ci-dessus). Si vous voulez une confirmation de votre diagnostic, vous pouvez passer aux analyses sanguines et aux analyses de selles, mais commencez par le changement de régime.
Ce sera votre meilleur indicateur, et probablement le seul nécessaire.
Cuisiner sans gluten, c’est facile
Cuisiner sans gluten est une expérience culinaire passionnante, et franchement très agréable, qui vous permettra de redécouvrir une alimentation saine et riche en vitamines et minéraux. Avec un peu d’organisation, vous vous apercevrez qu’il n’est pas vraiment plus compliqué de vous nourrir sans gluten, à partir du moment où vous avez fait les bons choix au supermarché.
Bien entendu, au départ, il faudra des efforts pour perdre vos réflexes. Il faudra éliminer de votre caddie farines, pains de toutes sortes, biscottes, biscuits (salés et sucrés), semoules, pizza, toutes les pâtes alimentaires (cannelloni, spaghetti, lasagne…), pâtisseries, viennoiseries, pâtes à tartes, chapelure, pain, bière (malt), flocons d’avoine, céréales du petit-déjeuner.
Cela paraît beaucoup, mais les rayons des magasins sont grands ! Et il vous reste des centaines d’aliments dans lesquels piocher. Voici une liste rapide de ceux qui pourront faire la base de votre régime sans gluten :
Riz, sésame, maïs, sarrasin, pommes de terre, manioc, foie, abats de volailles, longe de porc, jambon, oeuf, saumon, sardines, hareng et autres poissons gras, huîtres et palourdes, haricots (blancs et rouges), lentilles, fèves, soja sous toutes ses formes, fromages à pâte dure, lait de chèvre, tomates, concombres, épinards, bette à carde, asperges, toutes les sortes de choux, brocoli, algues nori, cresson, légumes à feuilles, patates douces, citrouilles, carottes, champignons shiitake séchés, graines de lin, noix du Brésil, amandes nature, graines de tournesol nature, noisettes nature, huile de tournesol, huile de canola (colza), vinaigre.
Et vous trouverez de nombreuses recettes sans gluten, y compris de pâtisseries, sur http://www.lafaimdesdelices.fr/
A votre santé !
Jean-Marc Dupuis
Top five reasons why you should remove grains from your diet for good
(NaturalNews) Government guidelines and advice from medical doctors can often lead people to believe that cereal grains are the foundation of a healthy diet. The food pyramid, now renamed the food plate, dictates that people should eat several servings of whole grains each day to provide an adequate supply of vitamins, minerals and fiber. This advice is given despite the fact that humans are poorly adapted to the consumption of cereal grains and that the scientific literature shows that grain consumption is linked to several health problems.
Grains have only been a part of the human diet for about 10,000 years, which is a very small time in the context of evolution. Just because humans can tolerate grains to a certain degree doesn’t mean that we are designed to consume grains or that we can achieve optimal health on a grain-based diet.
1) High-carbohydrate density and increased insulin load
Carbohydrates are eventually converted into a simple form of sugar, glucose, after they are consumed. Insulin is secreted and allows glucose to be transported into various cells throughout the body. Individuals who aren’t very physically active don’t have the need to continually refill their muscle and liver cells with glycogen, and these cells often start to become insulin-resistant on a grain-based diet.
Regular consumption of high-density carbohydrates is not only linked to insulin resistance and overweight, but also leptin resistance, altered gut flora and inflammation.
2) Antinutrients
Grains are the reproductive material of the plant, and plants don’t make the reproductive material to give away for free to animals. Cereal grains have evolved Lectins, Phytic Acid, Protease Inhibitors and other anti-nutrients that potentially disrupt normal gut physiology when they are consumed over time. Only certain anti-nutrients are problematic in humans, and they seem to operate in a dose-dependent manner.
Regular consumption of anti-nutrients in grains may lead to poor mineral absorption, autoimmune disease, leaky gut and low-level chronic inflammation. More studies on human subjects are needed to fully understand the detrimental effects of Lectins and other anti-nutrients on human health.
3) Gluten
Studies and anecdotal reports indicate that gluten intolerance is much more common than previously thought, and many asymptomatic individuals react to gluten with some type of inflammatory response.
4) Insoluble fiber
While fruits and vegetables contain heart-healthy, soluble fiber that promote good gut flora, cereal grains are high in insoluble fiber that shouldn’t be eaten in excess. More insoluble fiber is often recommended for healthy digestion, despite the fact that healthy gut bacteria is the key to relieve constipation and achieve healthy bowel movements.
5) Dietary imbalances
Cereal grains have several dietary shortcomings, and a grain-based diet can disrupt adequate nutritional balance. Cereal grains are poor sources of fiber, minerals, vitamins and protein compared to animal products, fruits and vegetables. They contain no vitamin A, vitamin C, vitamin B12, calcium nor sodium, and several animal studies show that grain consumption can induce vitamin D deficiencies and alter the metabolism of several minerals.
Cereal grains only supply some of the essential amino acids, very few essential fatty acids and are also characterized by a high omega-6 to omega-3 ratio.
Traditional grain preparation
Some traditional cultures have been known to consume grains on a regular basis and still maintain excellent health. However, these populations have usually used soaking, sprouting and fermentation to make the grains easier to digest. These preparation methods remove or deactivate some of the anti-nutrients commonly found in grains, and fermentation is especially effective when trying to make grains more digestible.
Sources for this article include:
Cordain L. Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword
World Rev Nutr Diet. 1999;84:19-73.
http://www.sciencedaily.com/releases/2007/12/071203091236.htm
Freed DL. Do dietary lectins cause disease?
BMJ. 1999 Apr 17;318(7190):1023-4.
Miyake K, Tanaka T, McNeil PL. Disruption-Induced Mucus Secretion: Repair and Protection
PLoS Biol. 2006 Sep;4(9):e276.
Dalla Pellegrina C, Perbellini O, et al. Effects of wheat germ agglutinin on human gastrointestinal epithelium: insights from an experimental model of immune/epithelial cell interaction.
Toxicol Appl Pharmacol. 2009 Jun 1;237(2):146-53. Epub 2009 Mar 28.
Biesiekierski JR, Newnham ED, Irving PM, et al. Gluten Causes Gastrointestinal Symptoms in Subjects Without Celiac Disease: A Double-Blind Randomized Placebo-Controlled Trial
Am J Gastroenterol. 2011 Mar;106(3):508-14; quiz 515. Epub 2011 Jan 11.
Drago S, El Asmar R, Di Pierro M, et al. Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines.
Scand J Gastroenterol. 2006 Apr;41(4):408-19.
About the author:
Eric is the editor of OrganicFitness.com and a writer for GutFlora.com/TheGutDiet.com. He’s an independent writer with a strong interest in personal health and the power of nature to help us heal.
He studies Public Nutrition and specializes in the human microbiome, inflammation and gut permeability.
Eric works as a personal trainer and currently coaches a few dedicated clients on their way to a better physique. He specializes on barbell- , kettlebell- and sprint- training. Subjects like mass building and weight loss are some of his favorites.
Eric believes that lifestyle choices have to be made on an evolutionary basis!
Just how beneficial is a gluten-free diet for those without celiac disease?
by PF Louis
(NaturalNews) The wheat in our daily bread today is not the same wheat of a little over 50 years ago. It is a hybrid that attains only half the height of those old film and photo scenes showing “amber waves of grain.”
Wheat has been genetically morphed into a high glycemic index (GI) food that spikes your blood sugar as bad as or worse than sugar. This morphing was done over decades of cross breeding compatible plants, not by laboratory GMO freaks.
Even worse than its high GI is the fact that those wheat kernels and other grains contain a type of protein called gluten. It’s a sticky sort of protein that’s useful for binding.
According to naturopath Glen Depke, it appears that the old wheat was three percent gluten, and now it is 50 percent. This hybrid was created to make better textured breads and pastries and produce a higher crop yield.
50 years of cross breeding wheat doesn’t give the human species time enough to genetically adapt to this large of a gluten expansion.
So gluten may be perceived genetically by many as a foreign invader to over stimulate the immune system, creating inflammation. Chronic inflammation from chronic consumption of a perceived allergen leads to an assortment of autoimmune diseases.
Foods containing gluten
Though wheat is the main gluten carrier, gluten in lesser amounts is in durum flour, semolina, rye, couscous, bulgar, triticale, kamut, and even spelt. But it’s not only our favorite grains that carry this potential hazard, there are gluten additives in processed foods.
Dextrin, flavorings, extracts, modified food starch, and hydrolyzed vegetable protein are commonly found in processed foods, even those sold as natural. Beware of creamed products, sauces, and soups.
Organic whole wheat and other organic whole grains are not necessarily gluten free. Organic whole wheat also has that starchy high GI to spike your blood sugar, which repeated over time may lead to diabetes II.
Weston A. Price researchers have determined that sprouted grains contain enzymes and other nutrients that counteract the downside of wheat, including the high GI (glycemic index).
Grains that don’t contain gluten include rice, buckwheat, which is not really wheat, amaranth, arrowroot, quinoa, lupin, teff, sorghum, oat groats, and millet. Beware, often these are mixed with gluten grains. Steel cut oats are free of gluten unless externally contaminated.
Sorting this all out
There are hair, saliva, stool, and blood serum tests that can determine if you are gluten intolerant. If you are experiencing symptoms that can’t be diagnosed or explained, even mild emotional or mental malaise, it may be wise to explore the gluten intolerance issue.
Two sources for testing glucose intolerance you can look into are:
Celiac disease is the combination of damaged small intestinal inner wall and villi damage and gluten sensitivity. Absorbing food nutrients depends largely on intestinal villi. A celiac individual will experience stomach pains and diarrhea upon consuming foods containing gluten.
It is possible to have one malady without the other. There are more gluten intolerant folks than celiac disease sufferers. What’s tricky is juggling your food intake according to your needs.
For example, to help lose weight and rid oneself of a pre-diabetic condition, it would be wise to cut out high GI wheat products. But shifting to a totally gluten-free diet would be counter-productive for those purposes, since there are high GI substances such as potato starch and tapioca used in gluten free foods.
A prudent approach would be to eliminate a couple of high GI and/or gluten grain foods and notice how you feel after a couple of weeks.
FROM FAT TO FIT 